Od svojho založenia v roku 2006 zorganizoval EuroLat okrem zasadnutí svojich výborov dvakrát ročne aj jedenásť riadnych plenárnych zasadnutí. V rámci príprav na ukončenie legislatívneho obdobia EP v roku 2019 bol prijatý rekordný počet 12 uznesení vypracovaných stálymi výbormi a bol revidovaný rokovací poriadok zhromaždenia.
Politický dialóg medzi EÚ a Latinskou Amerikou, ktorý vychádza z dlhodobých parlamentných vzťahov a je založený na spoločných záujmoch a hodnotách, sa v posledných rokoch zintenzívnil a zaoberá sa širokou škálou otázok vrátane zmeny klímy, migrácie, boja proti nelegálnym drogám, podpory ľudských práv, vzdelávania, vedy a techniky. Napriek tomuto pozitívnemu vývoju vzťahy medzi EÚ a Latinskou Amerikou čelia aj veľkým výzvam, ako je nástup Číny ako nového aktéra v Latinskej Amerike, vplyv politiky súčasnej americkej administratívy, situácia vo Venezuele atď.
