От създаването си през 2006 г. досега EuroLat е провела единадесет редовни пленарни сесии, както и заседания на своите комитети два пъти годишно. За да се подготви за края на законодателния мандат на ЕП през 2019 г., бяха приети рекорден брой от 12 резолюции, изготвени от постоянните комисии, и беше преразгледан правилникът за дейността на Асамблеята.
Основавайки се на дългогодишни парламентарни отношения и на споделени интереси и ценности, политическият диалог между ЕС и Латинска Америка се засили през последните години и засяга широк кръг от въпроси, включително изменението на климата, миграцията, борбата с незаконните наркотици, насърчаването на правата на човека, образованието, науката и технологиите. Въпреки това положително развитие отношенията между ЕС и Латинска Америка са изправени и пред големи предизвикателства, като например появата на Китай като нов фактор в Латинска Америка, въздействието на политиките на сегашната американска администрация, ситуацията във Венецуела и др.
