Od svého založení v roce 2006 uspořádal EuroLat jedenáct řádných plenárních zasedání a dvakrát ročně také zasedání svých výborů. V rámci přípravy na konec funkčního období EP v roce 2019 bylo přijato rekordních 12 usnesení vypracovaných stálými výbory a byl revidován jednací řád shromáždění.
Politický dialog mezi EU a Latinskou Amerikou, který vychází z dlouhodobých parlamentních vztahů a je založen na společných zájmech a hodnotách, se v posledních letech zintenzivnil a zabývá se širokou škálou otázek včetně změny klimatu, migrace, boje proti nelegálním drogám, podpory lidských práv, vzdělávání, vědy a technologií. Navzdory tomuto pozitivnímu vývoji však vztahy mezi EU a Latinskou Amerikou čelí také velkým výzvám, jako je nástup Číny jako nového aktéra v Latinské Americe, dopad politiky současné americké administrativy, situace ve Venezuele atd.
