Nuo įsteigimo 2006 m. EuroLat surengė vienuolika eilinių plenarinių sesijų, be to, du kartus per metus vyko komitetų posėdžiai. Rengiantis 2019 m. pasibaigsiančiai EP kadencijai, buvo priimtas rekordinis skaičius - 12 nuolatinių komitetų parengtų rezoliucijų ir peržiūrėtos Asamblėjos darbo tvarkos taisyklės.
Remiantis ilgalaikiais parlamentiniais santykiais ir bendrais interesais bei vertybėmis, pastaraisiais metais suintensyvėjo ES ir Lotynų Amerikos politinis dialogas, kuriame sprendžiami įvairūs klausimai, įskaitant klimato kaitą, migraciją, kovą su neteisėtais narkotikais, žmogaus teisių skatinimą, švietimą, mokslą ir technologijas. Nepaisant šių teigiamų pokyčių, ES ir Lotynų Amerikos santykiai taip pat susiduria su dideliais iššūkiais, tokiais kaip Kinijos, kaip naujos veikėjos Lotynų Amerikoje, atsiradimas, dabartinės JAV administracijos politikos poveikis, padėtis Venesueloje ir kt.
