Siden oprettelsen i 2006 har EuroLat afholdt 11 ordinære plenarmøder foruden møder i udvalgene to gange om året. For at forberede afslutningen af Europa-Parlamentets valgperiode i 2019 blev der vedtaget et rekordstort antal på 12 resolutioner udarbejdet af de stående udvalg, og forsamlingens forretningsorden blev revideret.
Den politiske dialog mellem EU og Latinamerika, der bygger på et langvarigt parlamentarisk forhold og er baseret på fælles interesser og værdier, er blevet intensiveret i de senere år og omhandler en lang række emner, herunder klimaforandringer, migration, bekæmpelse af ulovlige stoffer, fremme af menneskerettigheder, uddannelse, videnskab og teknologi. På trods af denne positive udvikling står forholdet mellem EU og Latinamerika også over for store udfordringer, såsom Kinas fremkomst som en ny aktør i Latinamerika, konsekvenserne af den nuværende amerikanske regerings politik, situationen i Venezuela osv.
