Από την ίδρυσή της το 2006, η EuroLat έχει πραγματοποιήσει έντεκα τακτικές συνόδους ολομέλειας εκτός από τις συνεδριάσεις των επιτροπών της δύο φορές το χρόνο. Προκειμένου να προετοιμαστεί για τη λήξη της νομοθετικής περιόδου του ΕΚ το 2019, εγκρίθηκε ένας αριθμός ρεκόρ 12 ψηφισμάτων που συντάχθηκαν από τις μόνιμες επιτροπές και αναθεωρήθηκε ο εσωτερικός κανονισμός της Συνέλευσης.
Βασιζόμενος σε μακροχρόνιες κοινοβουλευτικές σχέσεις και με βάση κοινά συμφέροντα και αξίες, ο πολιτικός διάλογος μεταξύ της ΕΕ και της Λατινικής Αμερικής έχει ενταθεί τα τελευταία χρόνια και ασχολείται με ένα ευρύ φάσμα θεμάτων, όπως η κλιματική αλλαγή, η μετανάστευση, η καταπολέμηση των παράνομων ναρκωτικών, η προώθηση των ανθρωπίνων δικαιωμάτων, η εκπαίδευση, η επιστήμη και η τεχνολογία. Παρά τις θετικές αυτές εξελίξεις, οι σχέσεις ΕΕ-Λατινικής Αμερικής αντιμετωπίζουν επίσης σημαντικές προκλήσεις, όπως η ανάδειξη της Κίνας ως νέου παράγοντα στη Λατινική Αμερική, ο αντίκτυπος των πολιτικών της σημερινής κυβέρνησης των ΗΠΑ, η κατάσταση στη Βενεζουέλα κ.λπ.
