Perustamisestaan vuonna 2006 lähtien EuroLat on pitänyt yksitoista varsinaista täysistuntoa sekä kaksi kertaa vuodessa komiteoidensa kokouksia. Euroopan parlamentin lainsäädäntökauden päättymiseen vuonna 2019 valmistautumiseksi hyväksyttiin ennätysmäärä 12 pysyvien valiokuntien laatimaa päätöslauselmaa ja tarkistettiin edustajakokouksen työjärjestystä.
EU:n ja Latinalaisen Amerikan välinen poliittinen vuoropuhelu, joka perustuu pitkäaikaisiin parlamentaarisiin suhteisiin sekä yhteisiin etuihin ja arvoihin, on viime vuosina tiivistynyt ja käsittelee monenlaisia aiheita, kuten ilmastonmuutosta, muuttoliikettä, laittomien huumausaineiden torjuntaa, ihmisoikeuksien edistämistä, koulutusta, tiedettä ja teknologiaa. Tästä myönteisestä kehityksestä huolimatta EU:n ja Latinalaisen Amerikan suhteet kohtaavat myös suuria haasteita, kuten Kiinan nousu uudeksi toimijaksi Latinalaisessa Amerikassa, Yhdysvaltojen nykyisen hallinnon politiikan vaikutukset, Venezuelan tilanne jne.
