Od ustanovitve leta 2006 je EuroLat poleg zasedanj svojih odborov dvakrat letno organiziral enajst rednih plenarnih zasedanj. Da bi se pripravili na konec mandata EP leta 2019, je bilo sprejetih rekordnih 12 resolucij, ki so jih pripravili stalni odbori, in revidiran poslovnik skupščine.
Politični dialog med EU in Latinsko Ameriko, ki temelji na dolgoletnih parlamentarnih odnosih ter skupnih interesih in vrednotah, se je v zadnjih letih okrepil in obravnava širok spekter vprašanj, vključno s podnebnimi spremembami, migracijami, bojem proti prepovedanim drogam, spodbujanjem človekovih pravic, izobraževanjem, znanostjo in tehnologijo. Kljub temu pozitivnemu razvoju se odnosi med EU in Latinsko Ameriko soočajo tudi z velikimi izzivi, kot so pojav Kitajske kot novega akterja v Latinski Ameriki, vpliv politik sedanje ameriške administracije, razmere v Venezueli itd.
